Répartir les pourboires entre salle et cuisine

Ce que dit le texte

L'article L3244-1 du Code du travail vise les établissements où il est d'usage de donner des pourboires. Les sommes perçues pour le service, qu'elles soient ajoutées à la note ou remises volontairement par les clients à l'employeur, doivent être intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle, c'est-à-dire aux salariés à qui les clients avaient l'habitude de les remettre directement.

L'article R3244-1 ajoute une obligation de preuve : l'employeur doit pouvoir justifier de l'encaissement des pourboires et de leur remise aux salariés.

Deux conséquences pratiques. Le patron ne garde rien de ce qui est remis pour le service. Et il tient un relevé : qui a reçu quoi, quel jour, selon quelle règle.

Le « contact avec la clientèle », et ce que ça change pour la cuisine

La Cour de cassation a jugé en 2013 que cet article est d'ordre public : il s'applique même sans accord collectif fixant les bénéficiaires. Dans l'affaire jugée, des directeurs régionaux d'une chaîne de restaurants, dont le travail principal était l'encadrement et le contrôle des établissements, ont été écartés du partage, faute d'être habituellement en contact avec la clientèle.

Pour la cuisine, le texte ne la cite ni pour l'inclure ni pour l'exclure. Un cuisinier en cuisine ouverte qui dresse devant le client, un chef qui fait le tour des tables en fin de service, un pizzaïolo au comptoir : leur situation n'est pas celle du plongeur qu'aucun client ne voit. La frontière se juge au cas par cas, et elle a aussi un effet sur le régime social, puisque l'exonération de cotisations décrite par l'Urssaf vise les salariés en contact avec la clientèle (voir le pourboire est-il obligatoire).

Avant de décider que la brigade touche une part du pot, posez la question à votre expert-comptable avec la description réelle des postes. Certains établissements choisissent de garder le pourboire pour la salle et de reconnaître la cuisine autrement : une prime, un repas d'équipe payé, une répartition décidée et écrite noir sur blanc.

Les trois clés de partage qu'on rencontre

Une fois le périmètre fixé, il reste à couper le gâteau. Trois méthodes reviennent dans les restaurants.

Les parts égales. Le total de la semaine divisé par le nombre de personnes. C'est la plus lisible et la plus rapide à calculer. Elle grince dès qu'un temps partiel touche autant qu'un temps plein.

Au temps de présence. Chacun touche au prorata des heures faites sur la période. C'est la règle qui fait le moins de jaloux, à condition d'avoir un planning fiable. Elle règle aussi le cas de l'extra du samedi soir : il a fait 6 heures, il touche sa part de 6 heures.

Par points. Chaque poste reçoit un coefficient (par exemple 1 pour un commis, 1,5 pour un chef de rang, 2 pour un maître d'hôtel), multiplié par les heures. C'est la méthode des grandes salles organisées en rangs, qu'on décrit dans le pourboire en brasserie. Elle colle à la hiérarchie, mais les coefficients se discutent : écrivez-les et ne les touchez plus en cours de saison.

Les erreurs qui créent des tensions

Le montant du pot fâche rarement. La façon de le partager, souvent. Les erreurs qu'on voit revenir :

• une règle orale, que chacun a comprise à sa façon. Le jour où le pot est gros, les versions divergent ;
• une règle changée en cours de route, juste après une bonne semaine ;
• un partage décidé par une seule personne, chef de rang ou patron, sans que l'équipe voie le calcul ;
• les extras et les saisonniers oubliés, alors qu'ils ont tenu le coup de feu ;
• un versement qui traîne, ou des pourboires qui servent à compléter un salaire, ce que l'article L3244-2 exclut puisque ces sommes s'ajoutent au salaire fixe sauf minimum garanti ;
• la cuisine découverte en fin d'année : elle ignorait qu'il existait un pot, et l'apprend au pot de départ d'un serveur.

Une règle qui tient : la méthode en quatre lignes

Écrivez la règle sur une feuille et affichez-la au vestiaire : qui est dans le partage, sur quelle période, avec quelle clé, quand c'est versé. Faites-la valider par l'équipe avant de l'appliquer. Tenez un tableau simple, une ligne par période, que tout le monde peut consulter. Et revoyez-la une fois par an, pas après chaque dispute.

Le choix entre un pot commun et des pourboires attribués à une personne pèse aussi : on compare les deux dans pot commun ou pourboire individuel. À Lyon, où les bouchons tournent avec des équipes serrées et une cuisine souvent visible depuis la salle, la question se pose tous les jours ; on l'aborde dans le pourboire au restaurant à Lyon.

Le pourboire par carte et la répartition

Quand le pourboire arrive par carte plutôt qu'en pièces, il devient traçable, ce qui facilite l'obligation de justification. Avec Pourlich€, vous choisissez à la création entre pot commun (toute l'équipe) et mode ciblé (le client choisit une personne, avec sa photo et son prénom, ou toute l'équipe), et vous pouvez changer ensuite. Un lien d'administration sert à ajouter ou retirer une personne, l'extra du week-end par exemple, sans changer le QR code collé sur les tables.

L'outil est gratuit pour l'établissement ; une commission de 10 % s'applique sur chaque pourboire, et 90 % reviennent à l'équipe. Sur 10 €, 9 € pour l'équipe, 1 € de commission. Quand votre règle de partage est écrite, créez votre QR code.